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食海鉤沉 > 美味探尋
廣和居和文人菜
時間:2013-5-9 23:39:23 瀏覽:2770

 

                  廣和居和文人菜

    在老北京,有這樣一家專門以文人菜而聞名的餐館,便是廣和居。廣和居是北京老飯莊八大居之一,位于城南的南半截胡同,緊鄰胡同的北口,解放前老門牌2號,解放后新門牌52號。當年魯迅先生剛來北京住在南半截胡同的紹興會館里,紹興會館是7號,和廣和居斜對面,出門抬腳就到,常常到那里去吃飯。最早我就是從魯迅先生的文字中知道的廣和居。

    但廣和居并不是因魯迅先生而聞名的。道光十一年(1831年),就有了廣和居的名字,是由一位南方來京城的士大夫投資開設的南味菜館,因為是文人而不是純商人經營,便先天地讓它具有了文人色彩。又因是南味菜館,從南方各地來京的北漂一族,尤其是官員士大夫,便常常到這里來一嘗家鄉味道,以解思家懷舊之情:或是家鄉來人一起到這里宴請親朋,一敘闊別之后的離愁別緒,間或疏通并拉攏各種關系。

    據說,廣和居成名最早得益于書法家何紹基。那時候,廣和居剛開張不久,湖南道州人何紹基常到這里吃飯,卻常常賒賬,店主將何紹基的欠條裝裱后懸掛堂上,因何紹基的書法非常有名,故名人效應帶動得廣和居也有名了起來。

    也有另一說,廣和居成名得益于張之洞。有臺灣作家林海音的公公夏仁虎《居京瑣記》一書記載為證:“士大夫好集于半截胡同之廣和居,張文襄在京提倡最力”。為什么河北南皮人張之洞偏偏對南味菜館廣和居情有獨鐘?這便和清末的變革有關,張之洞借廣和居一地為聚會場所,以廣和居之酒澆胸中之塊壘。

    說起廣和居的文人菜,有潘魚、曾魚、吳魚、韓肘、江豆腐……這里的每一道菜名前一字為姓氏,都是以當時有名的士大夫之姓氏命名的,這些菜品都是由這些名人親手傳授而成名,和川菜中的東坡肉和宮保雞丁、杭州菜宋嫂魚羹成名類似,成為中國飲食文化獨特的一種表征。潘魚是同治進士潘炳年、曾魚是曾國藩、吳魚是光緒內閣士吳閏生、韓肘是光緒名士韓樸、江豆腐是丁丑翰林江樹,一一染指而成名。清末詩人夏孫桐有詩專門寫廣和居:“不為珍錯競肥甘,春韭夏菘味自醰。肉號東坡魚宋嫂,食單掌故補宣南?!?/SPAN>

    廣和居,因文人菜而派生出另一種現象,大概是京城所有餐館難以企及的,便是留有文人飲宴之后題寫的詩句和楹聯。據說,僅蒸山藥便“能得到何紹基、張之洞、樊云門的品題,其高明可知”。當時不脛而走懸掛于廳堂里有名的一副楹聯是:“十斗酒依金谷罰,一盤春煮玉延肥?!薄壩裱印彼檔木褪撬目醇也恕罷羯揭?/SPAN>

    廣和居關門是在1935年抗戰前夕。那時候,兵荒馬亂,食物供給困難,人心浮動,朝不保夕,北京一批老飯館相繼關張。但抗戰之后,不少老餐館劫后重生,廣和居也曾一度遷至宣武門內,但沒多久便壽終正寢。             (肖復興)

 
 
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