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食海鉤沉 > 美味探尋
雅安烤魚
時間:2013-6-11 22:41:59 瀏覽:2407

       

                          雅 安 烤 魚

 

    小的時候,每年春秋兩季,父親總會出不長不短的一段公差,“雅安”這個地方,是那個時候知道的。那里多山、多云、多雨。父親愛吃魚,每次出差回來,總會提起雅安的烤魚,那是一副幸福到令人有些妒忌的舒暢表情。其實北京重慶烤魚館子也多,但卻鮮有哪家經父親的考驗,能夠上“雅安標準”。我之前不信,以為是爸爸夸大其詞,直到親自去過了,才知道原來是真的。

    雅安出產一種“雅魚”,烤雅魚是雅安的名菜。不過在我看來,最香的,莫過于溪邊的農家樂,用新鮮捕上來的雅魚,直接在篝火上烤熟,加最簡單的作料,吃魚最新鮮的味道。而雅安縣城里的烤魚,特點在于外焦里嫩,外皮酥香入味,魚肉入口即化,醬汁咸鮮,可以繼續用來涮菜,也能蘸米飯吃,是諸葛烤魚的做法。

    所謂“諸葛烤魚”,相傳是諸葛亮尚未出山時就喜歡吃的一道菜。這種烤魚用料和做法與普通的烤魚多有不同,別具特色。每備有家宴時,諸葛亮常邀幾位好友共同品烤魚美味。后來,諸葛亮離開隆中,輔佐劉備打天下,戰事平穩的時候,難免懷念起家鄉味,于是,派人將制作烤魚的張姓名廚接到了自己身邊,負責軍中飲食,這樣,就可以隨時一飽口福。劉備稱帝后,諸葛亮又將其推薦至宮中為御廚。張御廚的絕技烤魚不但諸葛亮白吃不厭,劉備、關羽等人也很喜歡吃,漸漸成了皇家御宴上一道不可缺少的美食。

    此后,這位名廚的烤魚絕技由子孫世代相傳,也為他們爭得了無數榮譽。在唐、宋、明、清四朝,這位名廚家族中先后出過13位御廚,專門為皇帝主理這道美食。唐玄宗李隆基聽說烤魚的來歷后,贊不絕口,還欽賜了“諸葛烤魚”的名字。

    雅安的烤魚是采用先烤后燉的方法,要想做得好吃,秘訣在配料。無論是腌料還是湯料,都有獨特的秘方。據說,張氏御廚入宮伺候皇帝之后,諸葛烤魚一度在民間險些失傳,就是因為沒人知道獨特的烤魚配料方子。

    現在想想,為什么離了那片山水,烤魚便再也不能做出一樣的味道,問題或許不出在制作方法,而是出在原料上。清澈的澗水養出的活魚,跟長滿綠毛水藻的養殖缸里撈出來的,口感一個在天上,一個在地下。一方水土養一方魚,就如一方水土養一方人。

                                                                     (小饞)

 
 
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