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食海鉤沉 > 美味探尋
鴨舌之妙
時間:2013-7-9 23:59:21 瀏覽:2370

 

 

                          鴨舌之妙

 

    男人心中的理想女人有幾個標準是共通的——所謂上得廳堂,下得廚房。以此衡量,張愛玲絕對算是優秀女人,除了這兩條,她還多一條“寫得好文章”。與其他作家相比,張愛玲的作品中寫吃的篇幅更多,也更細致,有時候甚至會詳細地記敘菜的做法。

    張愛玲關于吃的系統論述主要是一篇名為《談吃與畫餅充饑》的長文,提到童年在天津時吃到的各種美味。其中一道是鴨舌小蘿卜湯,對于這道童年美味,張愛玲的描述很有趣味:“咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭,往外一抽抽出來,像拔鞋拔……湯里的鴨舌頭淡白色,非常清腴嫩滑”。這段短短的文字可謂精彩,色香味俱全,細致入微,只有真正的吃家才能體會得到其中的味道。

    鴨舌的味道往往柔糯帶彈,很多吃貨都非常喜歡,而且正如張愛玲所說“清腴嫩滑”的鴨舌,吃起來很有些像男女之間接吻的感覺,頗有銷魂味道。

    鴨舌算是下水,雖然美味,但始終難登大雅之堂。我遍查了很多民國時期的菜單和宴會資料,像北京的八大樓、八大居菜譜中,幾乎沒有鴨舌的蹤影,倒是常見鴨肝做的菜式。在這一點上,同屬下水,鴨舌的地位就遠不如鴨肝了。

    而鴨肝之所以能登上臺面,位列宴席正菜,我想主要還是沾了鵝肝的光。鵝肝是西方菜式中的頂級食材,名貴得緊。在民國西風勁吹的時代,靠著這位風光的洋親戚,鴨肝自然也就被抬高了身價。

    鴨舌有濃重的江湖氣質,被國人廣泛接受還是這20多年來的事情。上世紀90年代,國內興起“三國熱”,也吹到了美食界,大廚們創制了很多“三國菜”,其中有一道“舌戰群儒”就是用鴨舌為主料。這道菜用鴨舌可謂得當,因為張愛玲就說過“鴨子真是長舌婦,怪不得他們人矮聲高,嘎嘎嘎嘎叫得那么響?!?o:p>

    鴨舌雖不登大雅之堂,但引得眾多吃家鐘情,清人童岳薦的《調鼎集》中也記錄了不少鴨舌菜:糟鴨舌、白煮鴨舌、風鴨舌、煨鴨舌等八款。其中煨鴨舌的做法是——以鴨舌配鴨皮、火腿片,加蔥、鹽、酒釀(醪糟)文火煨制。光從食材搭配上就可以想象這道菜的美味,酒釀可以去腥增香,而火腿片則可以讓鴨舌的味道更加醇厚爽滑,很值得我們借鑒復制。

    鴨舌的一般做法是煮、鹵,還有就是燒、燴,我曾經嘗試做過比較特別的處理方式,即用做臘肉的方式處理鴨舌做成臘鴨舌,還用甜面醬醬鴨舌。把肉用臘的方式處理往往能讓味道更加厚重,口感也更韌彈。臘鴨舌是用柏枝、花生殼、核桃殼等燒火煙熏的,干了以后很像一個小蟲子,吃得時候要先用溫水發漲,然后煮熟。上桌之后是少有的民間美味,不少朋友吃了連聲叫好,但同時問,這是什么東西——他們已經認不出來那是鴨舌了。

    其實不止是鴨舌,很多動物的舌頭——雞鴨豬牛羊,都是超級美味。袁枚的《隨園食單》中就收錄有牛舌。舌這種食材,肉質細膩富有彈性,口感介乎于肥瘦之間,很容易就俘獲很多人的味蕾。吃的時候口感嫩滑,讓人聯想起銷魂的愛情之舌,才氣橫溢的“三寸不爛之舌”,更有別樣體味。           (二毛)

 

                   

 
 
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