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酥脆可口說燒餅—河北傳統名吃札記之三
時間:2012-7-2 18:15:51 瀏覽:6878

酥脆可口說燒餅

——河北傳統名吃札記之三

  燒餅,以小麥粉為主要原料經烤、烙而制成,是我國人民長期喜愛的的食品之一,特別在北方各省,不分身份、不分老幼,大都喜歡食用。河北自古是小麥主產區,制作、食用燒餅歷史久遠,人們對燒餅具有一種特殊偏愛。目前,不僅很多飯店把精制的燒餅作為必備主食,而且有些市縣幾乎所有鄉村都有獨立的燒餅鋪,稍大點兒的村鎮還會有好幾個,且生意興隆。

  燒餅的品種比較多。形狀有圓形與長方形之分,口味有咸、甜及有無餡之分,面基有死(不發酵)活(發酵)之分,燒烤用料有煤炭與柴草之分,在名稱上又有燒餅與火燒不同等等。關于燒餅與火燒的關聯和區別,權威的《中國烹飪百科全書》并沒有準確解釋,民間習慣說法是:火燒屬于燒餅范疇,是燒餅的一個特殊品種,區別是燒餅表面有芝麻,火燒沒有。

  據考證,燒餅最初是漢代班超出使西域后傳入我國的?!緞菏欏酚屑竊亍傲櫚酆煤?,胡餅就是最早的燒餅,唐代就開始盛行?!蹲手甕ば凇芳竊兀喊彩分?,唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮,無所裹腹,宰相楊忠國去市場買來了胡餅呈獻。詩人白居易曾以此事賦詩:“胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐;寄于饑讒楊大使,嘗香得似輔興無?!筆械萊魷萄袈虻獎芟蟪ぐ哺ㄐ朔壞暮楸?。

  燒餅的制作方法,可謂是五花八門,各有高招,從而形成風味不同、各具特色的燒餅大家族。據《資治通鑒》記載,胡麻餅的做法是:取清粉、芝麻五香鹽面清油、堿面、糖等為原輔料,和面發酵,加酥入味,揪劑成型,刷糖色,粘芝麻,入爐烤制,故白居易說“面脆油香”。此做法與現代燒餅差不多。宋代陶谷的《清異錄》一書記載:“僖宗幸蜀之食,有宮人出方巾包面粉升許,會村人獻酒一提,偏用酒浸面,敷餅以進,嬪嬙泣奏曰:‘此消災餅?!蚯拷朊??!彼檔氖?80年8月,黃巢起義,兵逼長安,唐僖宗倉皇出逃,沒有吃的,宮女用宮中帶出的一點面粉,用村里人送的酒,一起和面,先在鍋內烙,后在爐內烘熟,拿給他吃,說這是消災的餅,僖宗勉強吃了半塊。這種先烙后烤的方法和現在相同?!跋直輩揮彌ヂ?,應該是現在的火燒。北魏賈思勰的《齊民要術》中亦有“燒餅做法”,與唐代的燒餅做法相差無幾。

  在《中國烹飪百科全書》各地傳統名吃欄目中入選的19個燒餅(火燒)品種中,有7個屬于河北,足見我省在制作燒餅工藝方面具有很高的水平和很強的實力。我省的多種燒餅特色各異,均屬燒餅之精品,簡介如下:

  棋子燒餅。唐山特產,因狀如小鼓、個似棋子而得名。 棋子燒餅采用雞油和面,使用大油和香油合酥,包肉、糖、什錦、臘腸、火腿等多種餡心,經裹酥、搟片、卷條、揪團、包餡、烘烤而成??局坪玫納氈?,里外酥透,肉餡鮮香,表面沾芝麻,色澤金黃,酥脆適口,小巧玲瓏,便于攜帶和保存。烙燒餅時使用兩個爐,一個在下面生火,另一個在上面吊著,兩面同時烙。 棋子燒餅緣起于唐山豐潤的一家叫裕盛軒的飯店,這家飯店和一家旅店毗鄰,而豐潤又處于京東御道(皇帝出巡必經之路),相傳有進京趕考的學子對裕盛軒原來做的燒餅不盡滿意,看到飯店老板和旅店老板下棋,就對飯店老板說:“如果你家做的燒餅能像棋子一樣大小就好了?!彼嫡呶摶?,聽者有心,飯店老板于是和大廚進行研制,經過數次改良,終于做出了別具一格的棋子燒餅,很快就遠近聞名,成為唐山地方獨有的風味美食。20世紀60年代,周總理出訪波蘭時,曾派人來唐山購買棋子燒餅,作為國禮送給外賓。

  缸爐燒餅。石家莊特產,廣泛流傳于冀中南多市縣,在北京亦受歡迎。缸爐燒餅是用水缸做火爐,將生坯貼在缸壁上烤制而成,它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度,燒出的燒餅不糊、面光,吃起來香、酥、脆。這種燒餅的制法在火候上極講究,因缸里呈凹形,涼或熱燒餅都要滑下來。缸爐燒餅的原料有白面、脫皮芝麻、食油、鹽幾種。制作方法:涼鹽水和面,攪拌揉勻,面團要較硬,搟成一指厚大片,倒上食用油手抹均勻,上撒白面,搓成小酥氆氌,由外向里卷成卷,抻捋成長條狀,攥成拳頭粗棒條,揪成長8厘米、寬3厘米的劑子。逐一搟成長片,寬8-9厘米,長17-18厘米,兩頭回折,前后疊折,中間搭茬(搭茬成三層,兩邊為二層),用搟杖在搭茬處中間輕壓合縫,成為長9厘米、寬6.5厘米的生坯。翻扣擺齊灑水,以手在上抹成糊狀,均勻地撒上脫皮芝麻,翻扣過去,手拍背面使芝麻長牢,用一小塊面試擦生有炭火的的爐壁,看面皮呈黃色即裝爐加蓋,十分鐘左右即熟。其特點:長方四角形,鼓脹焦黃,層層皮薄,酥脆清香。有詩贊曰:城府千層四方方,芝麻萬點心計長;奈何八掛爐中燒,縱到唇邊更放香。

  老二位麻將燒餅。秦皇島市最有名氣的風味小吃之一,造型美觀,色澤微黃,層次分明,口味獨特,麻香醇正,松軟適口,醇而不厚、肥而不膩。制作方法:將發酵的面搟成面皮后抹上均勻的麻醬,然后卷成面卷,揪成面團,再搟成小餅,蘸上芝麻,放進缸爐里烤。老二位麻將燒餅的來歷很有意思,傳說在清代同治年間秦皇島海港旁有幾家小飯攤,其中兩家相鄰,一家賣麻醬燒餅,一家賣蒸餃。他們都是外地來這里謀生的,“同是天涯淪落人”,相處關系很好,兄弟相稱。幾年后,各自都有了積蓄,便相商聯合租間鋪面開飯館,仍然賣他們的拿手食品蒸餃和麻醬燒餅。由于是兩人共同出資,共同經營,就給飯館取名“老二位飯館”。

  老槐樹燒餅。邯鄲“八大地方風味名吃之一”,因燒餅鋪旁有一棵四人合抱的百年老槐樹而得名。上世紀三十年代,一對年輕的夫妻在邯鄲市新華街丁字胡同經營一燒餅鋪,他們的燒餅,以精粉、小磨香油、花椒鹽、去皮芝麻為原料,小爐烘烤,火候均勻,色澤焦黃,酥脆味美,吃起來即松又香。制法:將老酵面750克放盆中,堿面水拌勻,再放入4500克面粉,和成面團,揉勻揉光,餳至發酵。將發好的面團揪成每個140克的面劑,逐個搟開,抹香油,撒花椒鹽,再揪一塊小面團(10克)蘸上香油包入面劑內,然后壓平搟成圓餅坯,光的一面沾上芝麻,入爐烤10分鐘,接近成熟時,用薄刀繞著餅邊拉一圈,刀口不要拉通,使之熟后餅蓋崩開即成。    

  牛舌頭燒餅。因其形扁長似牛舌而得名。制法:將90克面粉炒成微黃色,聞到香味時加驢油攪勻出鍋成酥;取2公斤面粉加蘇打水和成面團,搓成長條,揪成10個劑,再把擠搓成一頭粗、一頭細的長條,按扁檊成薄片小頭3/4刷上油,撒上大料鹽面,從小頭開始卷起,剩下的1/4刷上油酥,包住小頭卷封口,再按扁檊成長15厘米、寬6厘米長圓形餅(四角是圓角);將餅坯上鏊子烙至半熟待兩面有火色時入烤爐,烤至金黃色起層即好。

  趙縣石塔燒餅。趙縣城關石塔村薛禮義七代祖傳技藝,用料考究,制作精細,色澤微黃,層次分明,質地松軟,味道咸香。制法:將1500克黃米面、100克精鹽1000克衛生油于容器中攪拌均勻制成油酥;將3500克面粉加水900克合成面團,上油案搟成大片,抹勻油酥,卷成長條狀,揪成100克重面劑,團窩茬口,在光面中心處抹水少許,撒上麻仁,麻仁面向下用手按平搟成圓坯,放入吊爐烘烤,適時翻過,抹油待燒餅兩面烤至微黃色出爐。

  “郭八火燒。創業人郭致忠,大名縣西大韓道村人。曾在北京(原順天府)學藝,清光緒二十一年(1887)年回到大名,在縣城開“天興火燒鋪”,因他小名叫“郭八”,當地人便把他經營的火燒鋪叫作“郭八火燒鋪”?!骯嘶鶘鍘?在制作上,配料比例嚴格,做工精細認真,具有皮酥、層多特色,每張上有25層至30層,外表金黃油亮,呈現石榴籽狀,吃起來皮酥里筋,焦香可口,味香誘人。周恩來總理、李先念副總理曾分別于1966年和1965年到大名視察,都品嘗過“郭八火燒”,周總理親自接見第二代傳人郭瑞,風趣地說:“老郭,你打的火燒真不錯!我吃了一個半,謝謝你”。現在“郭八火燒”已傳至第四代傳人郭衛東了。

  遷安黃紙莊燒餅。形圓,邊上有花檐,是遷安城內四大名小吃之一。系民國初年黃紙莊人士楊明創制。此種燒餅香酥可口,耐存放,數月不霉不改味。楊明年老,傳藝于其女楊氏及外孫楊景榮,現已傳至其重外孫楊秀、楊穩。此種燒餅制作用料講究,工藝要求嚴格。以加工10斤上等面粉為例:其中6斤加花生油6兩用溫水合成水面,另4斤面粉加花生油2.2斤合成油面備用;秤五花豬肉7斤,切成豆粒大方塊,與純香油1斤,適量蔥、花椒、姜末、肉料、香蘑末等攪拌均勻;芝麻1斤,用水浸泡,搓去皮炒熟。制作時6斤水面在下,4斤油面在上,在面案上趕成似紙薄片,卷起捏成162個劑子,大小要勻,再趕成園皮,從香油中撈出肉餡包后拍扁。裝餡要適量,掐口處不能漏油,否則就貼不住爐壁。包好拍扁后的燒餅要在不貼爐一面蘸滿炒好的芝麻。上爐時用手背一個個托貼于爐壁,每爐80余個,個個挨緊貼勻。爐壁溫度調節非常關鍵,其爐通常用陶瓷大缸打去少半,橫臥成爐,用泥抹嚴,使用炭火或洋槐樹干枝,缸壁達到一定熱度時貼餅坯,上煎下烤,兩個多小時,燒餅熟透,放出芬香氣味即成。

  馬蹄燒餅。以形似馬蹄而名,安國傳統風味小吃。制法別具一格,將予先和好的面搟成長方形薄片,將用小米面和享有制作的酥抹勻,由外向里卷起,捋勻,揪成每個75克的劑,茬口對折捏成團狀,雙手蘸清水,右手按團面,邊按邊旋轉,左手指隨面蛋旋轉將面蛋邊緣磨光,呈馬蹄狀,出漿后光面沾上麻仁。再用右手拿面蛋,麻仁面向下放于左手背上倒貼于特制的爐壁頂部,下面以木炭火烘烤,三、四分鐘后,燒餅邊張嘴、火色發黃時出爐。

  駝油絲餅。承德地方風味,被稱為“塞外三鮮“之一。制作時,先將面粉加鹽水和成面團,餳10分鐘,把面團放案板上,揉勻,搟成大片,涂抹上熟駝油,卷成卷條,條與條之間灑上花生油,然后盤成圓形,再輕搟成餅狀,把餅放入燒熱的餅鐺中,餅鐺內先擦一層花生油,待兩面烙成金黃色,至熟即成。

  油酥餑餑餅。承德地方風味小吃,塞北餑餑“四絕”之一。以面團加酥面、糖餡烤烙而成,其層多酥脆,味甜香。制法 (50個):用面粉(3250克)加水、酵面、堿和成冷水面團,揉勻,做成每個100克的面劑;用面粉(1000克)加豆油500克和成油酥面,揉搓均勻,下成面劑50個;用面粉(250克)加綿白糖、桂花、青紅絲搓成餡;用面劑包入油酥面劑,按平后加餡。包起收口,再把收口朝下,搟成圓餅形,抹上豆油;把餅鐺放中火上,燒熱后放入餅,烙至兩面成金黃色熟后即成。
    混糖鍋餅。承德地方風味小吃,塞北餑餑“四絕”之一。創制于清末,遠近馳名。  制法(50個): 用4500克面粉加水和酵面(500)克和勻成發酵面團,餳約20分鐘,加堿揉勻;  將白糖(1000克)、紅糖(50克)、白果(500克碎)、桂花(100克)、香油(150克)摻在一起攪勻后,放入面團中揉勻;把揉好的面團下成每個100克的大面劑,逐個劑子均搟成圓餅狀,把餅鐺放中火上燒熱,放入餅后用小火烙至兩面及周邊呈黃褐色即成。

    還有一些不同名稱、形狀的燒餅,不再一一列舉,可謂品牌多多。

  燒餅的吃法,也有講究,要“趁熱”、吃“剛出爐”的,才能體會其“松軟酥香”;不少地區習慣夾些肉類或燜腸,如“驢肉燒餅”、“驢肉火燒”,別有風味;石家莊人吃燒餅喜歡配喝豆腐腦,滄州人吃燒餅愛喝驢雜湯,冀東一帶則習慣吃燒餅就大鍋燉菜;還有些人翻新花樣吃,如燴燒餅、悶燒餅、韭菜炒燒餅等等,做法不同,風味也不同,但無一例外都是可口的美味。

     需要提醒的是,燒餅多是刷油烤制,熱量比較高,所以不太適合晚餐食用。因其除蛋白質含量豐富外,其余營養并不完善,故不宜正餐總吃燒餅,如將其當做早餐和午餐的主食,應該另外搭配黃瓜、西紅柿、鴨蛋等,這樣有利于營養的平衡。吃燒餅時,應喝白開水或綠茶,會起到去油膩的作用,盡量不要喝可樂等過甜飲料。          

                                                                                                              (爾愛   2009.1)

 
 
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