食海鉤沉
   美味探尋
   食藝集錦
 
 聯系我們

單位名稱:河北省飯店烹飪餐飲行業協會

辦公地點:石家莊市廣安大街1號國大集團8樓

聯系電話:0311—86677135/86699773

電子郵箱:[email protected]

 

會刊文摘 > 美味探尋
金毛獅子魚因何榮膺河北第一名菜
時間:2013-2-12 23:54:21 瀏覽:3420

                  

                  金毛獅子魚因何榮膺河北第一名菜

    來河北的美食客大都知道"金毛獅子魚"這道美味。這是河北省最著名的魚類造型菜肴,屬河北名菜之首。

    一說起“金毛獅子魚”,首先這菜名灌入耳內就給人聽覺上的雄奇美——念叨這個菜名,讓人不禁會聯想:金色獅子、青黛游魚,陸上獸王、水中生物,雄壯飆悍、靈動柔美,這些對立的事物,怎會統一到一盤菜上呢?這菜一旦端上了席面,那種視覺上的沖擊美,又會令人眼界大開:金紅的色澤,蓬松的條縷,弓彎的軀尾,正凸的立形,這道魚菜怎會是這樣的漂亮而奇特!只待動箸送入口中,那種外焦里嫩、酥軟適口、糖醋酸甘的口味,使食者舍不得下咽,久蓄口中,惟恐其獨特美的味道從舌尖過早滑過。一般的魚很多都是側平著入盤,食客吃完一面還須翻轉過來,才可取食另一面。而“金毛獅子魚”,采取立式入盤,兩側隨意選取,甚是方便食用。如此諸多特色,若品嘗過這道菜,定會讓你永難忘懷。

    如此美好菜肴,是怎么來的呢?這不能不提及一位德藝雙馨的冀菜泰斗——袁清芳(1901—1983)。他16歲至25歲時,在保定宴春園飯莊學徒8年,漫長學徒生涯打下了扎實的案上、灶上功底。建國前,先后在保定得勝園第一春飯莊、榆次中西飯店、太原河北飯店、正定正興飯店、石家莊亞東飯店執廚。解放后,曾在保定華豐園、新華飯莊,石家莊的惠元居、第五飯店、車站飯店、三八飯店、大春芳飯店、永信興飯店、中華飯店執廚。長期廚藝實踐練就了過硬本領,他曾研制改造了上百種菜品,如:賽蟹肉、萬年長青、炸面碼、古老肉、異香肉絲、麻辣豆腐、香辣肉丁等等。袁清芳就是“金毛獅子魚”創制者。此菜于民國時期,由時為中華飯莊名廚的袁清芳最早推出。

    1952年,河北省舉辦了八大城市烹調技術表演賽。在這場大賽上,袁清芳烹制的“金毛獅子魚”出類拔萃,獲得了高度評價而聲名鵲起。此后一直到1983年,這道菜作為河北參加中國首屆名師品鑒會(全國首屆大賽)的名菜,由袁清芳的弟子劉振山出場制作。在閉幕宴會上,要在參賽選手制作的280道菜品中選10道熱菜,“金毛獅子魚”當之無愧被選中。因品鑒會是在北京人民大會堂舉辦,“金毛獅子魚”一炮打紅,名聲大振。隨后,即被人民大會堂相中作為大會堂的宴席入選菜了。

    現今,這道“金毛獅子魚”又無申請專利,幾乎誰家飯店想做都可做得來。然而做出來,雖然都叫這個名,可造型、色澤、味道,其高下之分差距可大了。石家莊位于談北路上的冀菜會館,由于正統師徒的技藝傳承,不少來此就餐者對該店烹制的“金毛獅子魚”口味,在網上的反映還不錯。

    據袁清芳的關門弟子、石家莊清芳美食委員會主任劇建國大師介紹,烹制好這道菜有嚴格的原材料和技藝要求。應選用3—3.5斤的新鮮鯉魚,整理后要斬成40來片,每片要帶有魚皮,片長15公分左右,剪出200來根肉絲。工藝過程十分繁復,要求操作精準。比如油溫火候,涼了不能定型,熱了會黏在一起等等。稍有差池,成品就不是那么回事了。如今的“金毛獅子魚”,適應消費者的多樣口味,在以往單一香甜味的基礎上,發展增加了鮑汁味、魚香味等。不僅有酸甜口的,還有咸口的,還可調制成一半咸香、一半甜香的雙味的。          (另壹)

 
 
 中國烹飪協會  中國飯店協會  大石代設計咨詢  大眾點評網  名廚網  保定金筷子  八斗伙計招聘網
 石家莊新東方烹飪學校  承德美食網
關于我們 | 會員服務 | 誠邀加盟 | 免責聲明 | 招聘信息 | 品牌認定 | 網站地圖 | k7线上娱乐城官方网址 | 廣告服務
Copyright©2010-2012 河北省飯店烹飪餐飲行業協會 ,AllRightsReserved
您是本網站第983775位訪客 當前在線20